En un restaurante, el inventario es el margen. Sin control de insumos, las compras se duplican, las recetas se desvirtúan y el desperdicio se convierte en pérdida silenciosa. La clave está en ordenar el flujo: compra, recibo, consumo y cierre.
El ciclo empieza con la orden de compra, sigue con el recibo de mercancía contra factura y termina en la receta: cuántos gramos de cada insumo consume cada plato y a qué costo.
Todo restaurante tiene merma: evapotranspiración, sobrantes, roturas. La diferencia entre el inventario teórico y el real se detecta con cierres periódicos. Registrarlas permite saber si el problema es proceso, receta o personal.
El objetivo no es el conteo en sí, sino los datos: margen por plato, rotación de insumos, proveedores con mejor precio y consumo anormal. Con esa información, el inventario deja de ser un trámite y se vuelve herramienta de decisión.
Depende del volumen. Muchos restaurantes lo hacen semanal en insumos críticos y mensual completo; el software facilita cierres parciales por bodega.
Con recetas: define los ingredientes y cantidades de cada plato, y el sistema calcula el costo según el precio actualizado de los insumos.
Registra la diferencia como merma y analiza la causa: errores de receta, hurtos, desperdicio o mal registro de ventas.
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